Il laboratorio di Pasticceria Sciampagna

Il palermitano Carmelo Sciampagna ha aperto il laboratorio a Marineo e la pasticceria a Palermo nel centro storico a due passi dal Politeama. Tutta la famiglia lo aiuta: i genitori, la sorelle Lorena e Giorgia, oltre a una decina di giovani collaboratori. Il giovane pasticciere si alza alle 5 e mezza del mattino e torna a casa alle 10 di sera; 44 anni, ha iniziato il lavoro a 14. Determinante il lungo periodo di scuola con Iginio Massari. Quindi il balzo al di là dell’Oceano, dalla Malesia a Taiwan al Brasile, solo per citare alcuni dei Paesi in cui ha lavorato; ci riferiamo ai ristoranti dei lussuosi Alberghi della Compagnia Mandarin Hotel. Quindi il ritorno in Europa e il soggiorno in Francia che ha elevato ulteriormente la qualità.

A Palermo il successo è arrivato subito.

Carmelo, oltre ad essere un perfezionista della qualità e un creativo compulsivo, una ne fa e cento ne pensa. Per esempio le uova di cioccolato, con colori e forme che ricordano i Futuristi e la fiaba Il Mago di Oz (Frank Baum, 1900).

Carmelo sembra un ragazzo. Con i capelli un po’ arruffati, gli occhiali cerchiati in metallo, potrebbe essere un ingegnere, un docente di storia, un appassionato di Targa Florio. Lo sguardo è determinato, mai distratto. Veste una divisa blu, con cerniera e un tocco semplice di eleganza; dal centro del laboratorio ordinato si muove con pochi passi e assiste la giovane brigata: giovani selezionati, precisi come il patron. Con il cellulare ha un rapporto distaccato, indipendente. Con le macchine utensili e la massa di lievito madre è padrone infallibile, impasta e divide. “Questa per i croissant, questa per la colomba ..” e cosi fino al pezzo finale avvolto in un panno ruvido. Prima di riporlo nella fredda cella di lievitazione, lo stringe con una corda, come una gomena marinara attorno alla bissa. Sembra una cerimonia religiosa e anticipa il meraviglioso risultato che scopriremo più tardi.

Da una finestrino del laboratorio guarda la verde costa montana e ci dice ”è la terra per cui sono ritornato”. Anni fa, a 200 km di distanza, un suo collega guardava l’Etna da una finestrina identica. In grembo la massa del lievito madre, figlio della stessa terra.

Osservando Carmelo si è certi che questo sia regno di re e imperatori di tutto il mondo: fenici, romani, normanni, da Ruggero a Guglielmo II a Carlo V e via via. Pensate a Federico II sulle stesse terre che accolsero i Greci, Marche e Sicilia, tanto simili nei loro frutti di olio, grano, vino. Sul Tirreno e sull’Adriatico, in Padania e nel Tavoliere, in Umbria ho osservato altrettante finestrine sul verde, artigiani come Carmelo. Oggi sono loro gli imperatori e, se mai arriverà pace nel mondo, sarà per loro merito.

I segreti stanno:

- nella genuinità assoluta degli alimenti

• le quantità sono decise al grammo senza spreco o carenze
• Le cotture premiano la naturalità

Non è tanto importante la tradizione quanto la creatività. La sapienza del mastro pasticciere si sposa al gusto del gastronomo.

Per Carmelo tutti meritano rispetto e attenzione: i bimbi, i genitori, i giovani maschi e femmine, i vecchietti golosi. I colori sono intensi e netti, accompagnati da sfumature delicate, spesso inedite.

Per essere concreti notiamo che le forme morbide, geometrie squadrate, sfere, cilindri ricordano gli albori della pasticceria italiana quando si sentiva l’atmosfera del design. Il primo manuale tecnico lo si deve a Hoepli, 1901, e fu scritto dal pasticciere Giuseppe Ciocca, padre del panettone … Carmelo l’ha in libreria.

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